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准备食材：新鲜鲢鱼头1个（约800克）、嫩豆腐1块、香菇5朵、生姜1块、大蒜5瓣、青蒜2根、干辣椒3个、料酒2勺、生抽3勺、老抽半勺、白糖1小勺、白胡椒粉少许、盐适量、食用油适量、清水或高汤适量。
处理食材：鱼头对半劈开洗净，用厨房纸吸干水分，两面抹少许盐和料酒腌10分钟。豆腐切2厘米厚块，香菇切片，姜蒜切片，青蒜切段，干辣椒剪成小段备用。
煎鱼头：热锅倒油烧至冒烟，把鱼头皮朝下放入，中火煎到金黄翻面，煎好后盛出。用锅里剩的油爆香姜蒜片和干辣椒，香味出来后加香菇片炒软。
炖煮：把煎好的鱼头放回锅里，沿锅边淋2勺料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入开水没过鱼头。大火烧开后转中小火，盖盖子焖15分钟。
加豆腐：把豆腐块轻轻滑进汤里，撒点白胡椒粉，继续焖5分钟。尝下汤的咸淡，根据需要加盐。
出锅：撒上青蒜段，稍微煮一下关火，连汤带料倒进预热过的砂锅里即可。
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